1979年，安徽农业大学陈椽（chuan）教授首次提出将中国繁多的茶叶品种分为六大类，主要是依据茶叶制法和品质的系统性和茶叶中茶多酚的氧化程度作为区分。将茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶（乌龙茶）和红茶等六大类。
内质变化按绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶由浅入深。绿茶、黄茶、黑茶都由杀青开始，而后三者从萎凋开始，制法与品质虽然不同，但却有系统联系。陈椽教授提出的六大茶类的分类顺序中，茶多酚的氧化是指茶叶在多种氧化酶的参与作用下发生的酶促氧化。
我国最早发明的是绿茶，明朝时期，绿茶制法不断丰富，由烘青发展到晒青和炒青，通过炒制绿茶的实践，发展到黄、黑等其它茶类。例如黄茶的发明是由于在炒制绿茶的实践中，发现杀青后的叶子没有及时干燥或者干燥程度不够，叶片变黄，因而对茶叶的制作产生了新的认识，逐渐发明了黄茶的制法。
而黑茶的初制与绿茶的初制有很多的相似之处，但黑茶的品质与绿茶品质大不相同，比如黑茶中的熟普除了独特的渥堆工艺外，从杀青到干燥，每个环节都要保温保湿，其初制过程就是在高温下保水，而后又在高温下去水的过程。而黑茶中的生普与绿茶除了产地不同，其它地方就像是一对孪生姐妹，有着相似的外形和功效，却又各有各的特点和好处。
随着茶叶加工技术的不断发展与完善，现在发酵程度也被作为茶叶种类区分的一大依据。这种分类依据是指包括多酚在内的多种茶叶内含成分，在氧化酶、湿热作用下发生的酶促反应与微生物胞外酶反应的综合体现。
茶叶的发酵，并不像发面、酿酒一样需要微生物的参与（黑茶除外），而是像树上的青苹果，一开始只有青草的颜色爱游戏，滋味青涩，在成熟的过程中，果皮越来越红，变得越来越香，也越来越甜。这种情况下就产生了不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶的说法。
绿茶的关键工序是杀青，杀青的过程中高温钝化了多种酶（尤其是氧化酶）的活性，制止了多酚类化合物的酶促氧化，因此属于不发酵茶。
这种工艺保留了茶叶天然的物质，形成绿茶清汤绿叶、天然清爽、苦后回甘的风格。但也保留了茶多酚的收敛性，我们入口时嘴巴里面会有一定的涩感。
白茶的加工，鲜叶在萎凋过程中微发酵；黄茶的闷黄是关键的工序，发酵程度较白茶重一些；乌龙茶是最后发明的茶叶种类，其加工过程综合了绿茶和红茶的工艺，属于半发酵茶类。
红茶是全发酵茶，在高温高湿的条件下，茶叶多酚酶促氧化为主，制作时会用揉搓的动作，将茶汁挤出，再放在竹匾中发酵数个小时，直到青味去除，茶叶变红。
黑茶是后发酵茶，在渥堆的过程中，微生物的参与作用下，多酚类的组合发生变化，也就是非酶促自动氧化的结果。
搞清楚了茶叶的分类以及特点，几大茶类你一喝就会明白。大家对照发酵程度，一定能找到自己喜欢的茶。