我国是茶叶的古国和茶叶的故乡，地处亚热带，独特的地理环境和气候条件，使中国茶叶在国际上享有极高的荣誉。中国有1000多个县市产茶叶，所产茶叶的种类很多，名目繁杂，风味各异，一般根据采制工艺和茶叶品质特点，再结合外形差异，特别是根据各种茶制作中茶多酚的氧化聚合程度，由浅入深将各种茶叶归纳通常将茶叶分为
绿茶是不发酵茶，制造过程中首先要利用杀青的工艺，破坏鲜叶内所存在的酶，制止发酵红变，以保持叶子的绿色。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。
绿茶香清、味醇、色碧，品饮时既能感受到可口之味，又可以观赏杯中素雅之色形，故而深受广大茶叶爱好者喜爱。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。绿茶名品有：西湖龙井、洞庭螺春、庐山云雾、黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、蒙顶甘露、敬亭绿雪等。
绿茶的加工，简单地可以分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。其加工工艺为： 1、杀青2、揉捻3、干燥。在烘青绿茶的基础上，用茉莉花加以窨制形成茉莉花茶。
红茶为发酵茶，其加工时不经杀青，而是萎淍，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。其色泽乌润，味厚甘醇，有麦芽糖香。红茶为华南、西南一带的人所喜爱。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。
青茶亦称乌龙茶，也叫功夫茶，属半发酵茶。是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。 乌龙茶结合绿茶和红茶加工工艺而形成，大约出现在明末清初，是最迟发明的制茶方法，也是所有茶类中工艺最复杂、程序最复杂的茶类。其代表性工艺，武夷岩茶（大红袍）制作技艺被列为国家级非物质文化遗产保护名录。
青茶：外型条索粗壮，色泽青灰有光，茶汤金黄，香气馥郁芬芳，花香明显，叶底绿叶红镶边，耐冲泡。乌龙茶能消脂解腻。在日本被称之为“美容茶”、“ 健美茶”。 乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。
乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。乌龙茶的做青工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。其中闽北乌龙精制还多了焙火工艺
形成乌龙茶的优异品质，首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料，严格掌握采摘标准；其次是极其精细的制作工艺。乌龙茶因其做青的方式不同，分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。 一般根据其产区不同分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等。
白茶，是我国的特产爱游戏，素为茶中珍品，历史悠久，其清雅芳名的出现，迄今已有八百八十余年了。宋徽宗（赵佶）在《大观茶论》（成书于1107～1110大观年间，书以年号名）中，有一节专论白茶曰：白茶，自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄，林崖之间，偶然生出，虽非人力所可致。有者，不过四五家；生者，不过一二株；所造止于二三胯（銙）而已。芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻如玉之在璞，它无与伦也。浅焙亦有之，但品不及。
白茶，属轻微发酵茶，因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名它是一种既不发酵，也不揉捻的特种茶叶。它是将几种特殊品种的茶树嫩芽和嫩叶在室内，让其自行萎凋后，经干燥加工而制成。成品叶面银绿，满披银毫，形如白毫银针，香气清鲜，滋味醇和。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。
白茶的制作工艺：一般分为萎凋和干燥两道工序。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。
在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。分“黄芽茶”（包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽）、“黄小茶”（包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑）、“黄大茶”（包括大叶青、安徽的霍山黄大茶）三类。
君山银针是我国著名黄茶之一，也是传统十大名茶之一。君山银针茶，始干唐代，清代纳入贡茶。君山，为湖南岳阳县太湖湖中岛屿。岛上土壤肥沃，多为砂质土壤，年平均温度16～17度，年降雨量为1340毫米左右，相对湿度较大。春夏季湖水蒸发，云雾弥漫，岛上树木丛生，自然环境适宜茶树生长，山地遍布茶园。
原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。是藏、蒙、尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川的“西路边茶”“南路边茶”、云南的“紧茶”、“扁茶”、“方茶”和“圆茶”等品种。
黑茶（湖南黑茶）的采制工艺：杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙、干毛茶。紧压茶多半用黑茶材料经过压制加工而成。
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